飲食求人・レストラン求人・飲食店転職・就職 グルメキャリー首都圏版

地域
変更

飲食業界が語源で、いまや一般的に普及した言葉から、飲食人でなければ意味がわからない語源まで、
その時のタイムリーなネタも含めてご紹介します。
ダストテーブル
台に穴が開いていて、下にゴミ箱を置くようにしてある作業台。
立て塩
余計な水分を抜き、素材の旨みを引き出すために食塩水に浸けることを立て塩という。また素材に塩味をつけたり、魚介類を洗ったりするときにも使われる。
タパス
スペイン料理でおつまみ、前菜のこと。「タパ」とはスペイン語で「ふた」の意味。お酒に虫がたからないように、パンや肉をグラスのふたの代わりにしていたことから。
タベルナ
居酒屋、あるいは居酒屋風の食堂のこと。
タルト
パイ生地(あるいはビスケット状の生地)で作った器の上に、 フルーツやソースを飾った菓子。
小型のものをタルトレット、舟型のものをバルケットとも呼ぶ。
地域別価格
「地域別価格」とは、同じ商品でも地域によって販売価格を別々に設定すること。人件費やテナント料・地価が高額で人口が密集している都心部と、比較的変化が緩やかな地方との収益力格差や人材確保の難しさ等の問題が背景にあると思われる。
地産地消
「その土地で生産されたものをその土地で消費する」を省略した言葉。生産者側には、消費者に安全なものを食べてもらい信頼を得ることによって生産・販売を拡大できる狙いもあり、また販売する立場にとっては、輸送コストの削減・地域密着というアピールにもなる。地産地消は消費者、生産者、流通者の3者それぞれにメリットがある。
金華火腿(ぢんほあふおとぇい)
中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。
材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。
穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある。多くは、香港、シンガポール、台湾などに輸出されている。
ツーオーダー
オーダーを受けてから調理すること。Cook to order(クック・ツー・オーダー)。作り置きしていたものを提供するよりも時間はかかるが、作りたての美味しい料理をお客さんに提供することができる。また賞味期限切れの食材ロスや、料理の味が落ちるのを防げる利点もある。
掴み
塩や砂糖、味噌などの調味料を入れる時の目分量をあらわす。およそ指二本で掴んだ分量が「少々」、三本で掴んだ量なら「ひとつまみ」という。
テーブル担当制
ホールスタッフが一つのテーブルを受け持つこと。各テーブルの注文状況を把握することで注文ミスなどをなくすことができ、接客サービスの質を磨くことができる。しかし、そのスタッフ自身のレベルで店の印象が変わってしまうというデメリットもある。
ディジェスティフ
消化促進のために飲む食後酒のこと。 主にブランデーやウイスキー等、 香りが強いものが用いられる。アペリティフとディジェスティフは反対語。
テイスティング
レストランでボトルを注文した場合、グラスに少し注がれて味見を求められる場合がある。これはワインの品質に異常がないかどうか確認するためのものなので、たとえ好みの味でなかったとしても交換することはできない。ワインに異常があると店側も判断した場合、無料で交換に応じてもらえる。
デクパージュ
フレンチレストランで、客の目の前で料理などを切り分けるサービス。
デシャップ
デシャップは、料理が出てくる所。またはそのポジションにいる人。通常キッチン側に配置され、キッチン全体の進行状況や、出されている注文のすべて、全テーブルの食事のペースを把握し、コントロールしながらキッチンスタッフにどのテーブルの、どの料理を調理するかを指示する。さらに、上がってきた料理の盛り付け、確認、ホール係とのやり取り、各テーブルへの料理の行き具合も管理する。
てっちり
フグちりのこと。 「てっ」は、フグの異称、「ちり」は、ちり鍋の略称。
デリカッセン
調理済みの惣菜・サラダ・チーズから肉料理・菓子までを売るお店のこと。ドイツ語でdilikat(おいしい)+Essen(食事)から。
天盛り
天盛りとは、煮物や和え物、酢の物の上に添える彩りや香りのものを小高く盛り付けること。木の芽や生姜、青じそ、柚子などがよく用いられる。また、天盛りは料理に誰も箸をつけていないというしるしにもなる。
当座漬け
長期保存を目的としない、塩を少なくして漬けた漬けもののこと。浅漬け、塩漬け、新漬けなどがそれにあたる。
投資回収率
「ある店舗を出店する際に、どの程度の開業資金が必要で、それを回収するために何年かかるか」を表す数値。
同時同卓
2名以上の同じテーブルのお客様に、それぞれ注文した料理を同じタイミングで提供すること。
年明けうどん
元旦から1月15日までに食べるうどんのこと。純白で清楚なうどんを年の初めに食べることにより、その年の人々の幸せを願う。2008年に香川県の「さぬきうどん振興協議会」が提唱、2009年7月には商標登録された。「年明けうどん」のレシピは 、純白のうどんに、新春を祝う「紅」を用いる。例えば、蒲鉾・えび天(練り物)、金時人参のかき揚げ、梅干、海老の天ぷらなど、紅いものであれば何でもOK。
鶏であれば卵と鶏肉、魚であればすり身と肝など、一つの食材で異なる部分を使うことをさす。とも和え、とも汁と名前に「とも」がつく。
トラットリア
リストランテの次に高級なレストランを指す用語。気軽に入れる大衆向きのレストランのこと。
鶏がらだし
鶏がらで取った濃厚なだしのこと。なべ物や汁物になどに使う。
ドリップ
冷凍の食材を解凍したときに細胞膜が壊れて出る液体のこと。ドリップは旨み成分であると同時に水分も減るため、食感がパサつく。そのため、冷蔵庫に入れるなど徐々に解凍するのがベストな方法である。
トルティージャ
スペインの卵料理。スペイン風オムレツと表記されることも多いが、オムレツというよりは厚焼き卵のような形に近い。具材はじゃがいもを始め、様々でスペインの代表的な家庭料理。
トレーサビリティー
トレーサビリティー(traceability)とは、食品・製品の流通経路を生産から最終消費まで追跡が可能な状態、また追跡可能性とも言う。BSE問題や牛肉偽装表示問題、また遺伝子組み替え食品の出現に伴い、購入者自身でも食の安全を確認して購入できるためのシステムで、消費者が食品の流通に関心を持ち始めた頃からニーズは急速に高まった。
トレンチ
料理やドリンク、下げた食器などを運ぶためのお盆。料理を提供するためのトレンチ、バッシング用のトレンチと分けている飲食店もある。