飲食求人・レストラン求人・飲食店転職・就職 グルメキャリー首都圏版

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飲食業界が語源で、いまや一般的に普及した言葉から、飲食人でなければ意味がわからない語源まで、
その時のタイムリーなネタも含めてご紹介します。
ナージュ
ナージュとは、水、白ワイン、香味野菜で煮たブイヨンで魚や海老などの魚介類を調理し、煮汁をたっぷりと皿に添える料理。煮汁はバターや生クリームなど加えてソースにする場合が多い。フランス語でナージュは「泳ぐ」の意味。
中食(なかしょく)
外で買ってきた調理済みの食品を家で食べること。外食と内食(家で調理して食べること)の間を取って、中食といい、なかしょくと呼ぶこともある。
ナショナルチェーン
リージョナルチェーンが2つ以上ある全国展開を目指すチェーンのこと。リージョナルチェーンとは、ローカルチェーンが2つ以上あり、ナショナルチェーンはこのリージョナルチェーンが2つ以上あることを基本にしている。ナショナルチェーンは、同一の会社で管理する、ただし、直営とは限らない。フランチャイズの展開によって、全国店舗運営が本部の管理統制下にある場合も、ナショナルチェーンと呼ばれる。ナショナルチェーンは、本部で開発された商品やオペレーション技術を駆使して、同じイメージと成果を出さなければならない。そのためには、統一された商品のオペレーションシステムを維持するために、教育・訓練が必要になる。特に全国チェーンは、店長をはじめとする管理能力開発が進まないと、チェーン組織は麻痺状態に陥る。
菜種油
主にセイヨウアブラナから採取した植物油脂の一種。サラダ油に使われる。
鍋下
火のこと。
生出来(なまでき)
食材の芯まで火が通らなかった料理。
煮え端(にえばな)
煮え端とは煮物などが煮立ち始めた状態。この状態は最も風味が良い状態とされている。
煮殺す(にころす)
煮過ぎてしまい、具材をだめにしてしまうこと。
ニッパチ
飲食店などで一般的に閑散期とされている2月と8月の事。
二杯酢(にはいす)
酢と醤油を1:1の割合で合わせたものを二杯酢という。また醤油ではなく、塩を用いることもある。ちなみに三杯酢は酢と醤油とみりんを1:1:1の割合で合わせたもの。
人時売上高(にんじうりあげだか)
労働1時間当たりの売上高。生産性を測る一つのバロメーターである。一般に労働生産性は、従業者1人当たりの月間の荒利益高で示される。しかし、店長にとって最も分かりやすい目標数字は売上高である。そこで現場の管理上、分かりやすく、使いやすくするために用いられるのが人時売上高である。人時売上高は企業ごとに違う。違いが出るのは荒利益率と1時間当たりの給与差があるからである。パートタイマーを盛んに活用する企業では当然、社員中心の店より売上高の設定は低くても、経営は成り立つ。企業としては、労働生産性と来客数の満足度を大切にするため、あるいは店長のマネジメントをしやすくするために、売上高に対する標準人員を設定しておく必要がある。
人時生産性(にんじせいさんせい)
労働1時間当たりの荒利益高。経営の指標となるもので、人の効率を測る物差しとして使われる。1日の売上高が50万円、材料比率が30%、1日の総労働時間が70時間とすると、人時生産性は次のように算出される。500000(円)×(1-0.3)÷70(時間)=5000(円となり、人時生産性は5000円である。人時生産性は適正な利益を確保するための人件費の支払能力を示すものである。一般に人件費の限界は、荒利益高の45~50%と言われている。したがって、1時間当たりの最高時給額は、5000(円)×0.5=2500(円)となる。これはあくまでも平均時給であるから、社員の給与を高くするためには、パートタイマーの労働比率を高くすることが必要になる。人時生産性を高くするために、客単価を上げ、材料比率を下げたりするが、それは危険なやり方である。
人時来客数(にんじらいきゃくすう)
労働1時間当たりの来客数のことをいう。労働1時間当たりの労働生産性を示すものである。トップが設定したレベルの料理やサービスを維持しながら、1時間1人当たり何人のお客さまにサービスするかを決めるが、同時にその来客数は人件費を支払える必要荒利益高を確保するためのポイントになる。人時来客数は店のサービスの質を保ちつつ、人件費を世間並みに支給しながら、利益を確保することを考えて決定される。計算式は、人時来客数×客単価=人時売上高となる。客単価の低い店は、サービスできる客数を増やす。ファストフードはその典型的なものである。ランチタイムには1時間当たり20~25人、ディナーには15~20人を目標にしている店が多い。
ヌーベル・キュイジーヌ
「あたらしい料理」という意味のフランス語。伝統的な料理に軽さとカジュアルさを取り入れたフランス料理。
抜き板
焼き魚の串を引き抜くための、端二方もしくは三方に縁がついている板。鮨屋などで刺身や握りを並べたり、まな板の代わりにもなる。
ノロウィルス
ノロウイルスは、他のウイルスよりも小さく、電子顕微鏡でしか見えない程の大きさで、人の体内でしか増殖できないウィルスの一種。最初は1968年、アメリカの・オハイオ州ノーウォークにある小学校で集団発生した胃腸炎患者から発見された。ノロウィルスは年間を通して検出されているが、日本では、いずれの場合も冬に感染することが多い。特に冬場はカキ等を生食する機会が増えることが原因だと考えられている。また感染患者が増えて、嘔吐物や糞便の処理をする際に、その処理者が十分な消毒をしないまま食物に触れてしまい感染が拡大することもある。こういったケースは老人ホームや小学校等で大量の感染者を出してしまうことに繋がるので十分な注意が必要。ノロウィルス感染者に対する特効薬や効果のある治療方法はないが、このウィルスは85度以上の温水で1分以上加熱するれば感染性を失う。飲食店でカキ等を出す場合には、十分な加熱を加えた上で提供することが必要になる。