飲食求人・レストラン求人・飲食店転職・就職 グルメキャリー首都圏版

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飲食業界が語源で、いまや一般的に普及した言葉から、飲食人でなければ意味がわからない語源まで、
その時のタイムリーなネタも含めてご紹介します。
前盛り(まえもり)
日本料理で主となる料理の手前に添えられるもののこと。焼き魚などの料理に添えられている大根おろしなどがこれにあたる。日本料理では手前から向こうへ高く」というルールがあるので大きな付け合わせは料理の後ろに添えられる。
マクロビオティック
「玄米・穀物菜食」を中心とした、人間が自然体で生きる力を取り戻すための“食事法”のこと。
マーチャンダイジング
商品開発・商品販売戦略において、科学的に検証した結果を元 に販売価格や品質・仕入れ価格などを決定・監督すること。
松前
昆布のことを指す。松前漬けなど、昆布を使った料理名の冠につけられる。
マトン
生後一年以上の羊肉のこと。また生後一年以内の仔羊肉はラムと呼ぶ。
マリアージュ
マリアージュとはフランス語で結婚という意味で、ワインと料理の組み合わせ、相性のことを指す。結婚生活のようにお互いをよりいっそう高めあい、素晴らしいものにしているということ。
回して
回すとは、あるセクションで働くこと。すなわち、「今日はパスタ場で働いてくれ」という意味。
用語例/「今日、パスタ場、回してくれ。」
万年酢(まんねんず)
酒、酢、水を同じ分量ずつ瓶に入れ、発酵させて酢をつくる。酢が出来たら、使った分だけ酒を補充することにより、ずっと長く使い続けることができる。
ミールソリューション
「食事の解決策」という意味で、食品スーパーなどの食品小売業が、料理時間の短縮を目的に、半調理品または料理に必要な素材を詰め合わせて販売するなど、売場や商品を工夫することを言う。例えば、人参・ジャガイモ・玉ねぎが一緒になっているカレーセットや、衣がつけられて準備されたフライなどのこと。
ミシュランガイド
星の数でレストランを格付けし、グルメガイドとして世界の食通にお馴染みの「ミシュラン」のガイドブック。ミシュランのガイドブックは1900年創刊、もともとは仏タイヤメーカーのミシュラングループが自動車で旅行をする人々のために、無料で配っていたものであるが、レストランの評価の的確さで人気を得てグルメガイドのスタンダードになった。
水菓子
果物のこと。古代、日本では食事以外に食べる果物や木の実のことを菓子(あるいは果子)と書き、くだものと呼んでいた。しかし、だんだんと大陸との交流が盛んになっていくにつれ、饅頭などが日本に入ってきたために、他の菓子との区別をつけるため、水分の多い果物が水菓子と呼ばれるようになった。
ミリメシ
ミリメシとは、軍隊の「ミリタリー」と食事の「メシ」を掛け合わせた造語。つまり、軍隊の兵士が食べる食事のことで、正式には、英語で「レーション」、日本語では「野戦食」「戦闘糧食」。主に、カレーやすき焼き、ハンバーグ等の缶詰やレトルトパックで、食事を温める加熱剤付きのものもある。また栄養バランスに優れ、市販のレトルト食品よりも賞味期限が3年と長く、災害用非常食として備蓄するのに適している。
向付(むこうづけ)
懐石料理で膳のご飯・汁椀の向こうに付けるところから、こう呼ばれている。 器と料理の両方をさし、器は一人前を盛り込む小ぶりの器の総称をいい、 料理は、一般的に刺身全般をさす。
ムニエル
魚などに小麦粉をまぶしてバター焼きにする調理法。
ムニュ・デギュスタシオン
フランス語でムニュとはメニュー、デギュスタシオンは味見の意。シェフがその店の料理の雰囲気や特徴を知ってもらうために、たくさんの皿に少量ずつ提供するお試しコースのようなもの。
無農薬野菜
無農薬野菜は栽培期間中に農薬を使わずに栽培された農産物のこと。 一年前の農産物は農薬を散布され、土に農薬が残っている状態や、化学肥料が残っている状態でも、無農薬で作れば、それは無農薬野菜として売り出される。
メタミドホス
一連の「中国製餃子中毒事件」で話題になった言葉。この事件は、中国の食品会社から輸入した冷凍餃子を食べた人が下痢や嘔吐などの中毒症状を起こした。そして、その冷凍餃子からメタミドホスなど、有機リン系殺虫剤が検出されたのである。
メニュー開発
商品を新しく作り出すこと。商品開発とも言う。一般にメニューを開発する際には、以下の7点に配慮することが重要とされる。
1.消費者の嗜好に合致しているか
2.栄養的にバランスが取れているか
3.食材で季節感を表現できているか
4.盛り付け面で色彩感や美しさがあるか
5.コスト面で見合う商品か
6.円滑な店舗オペレーションを実現できるか
7.食材が安定的に入手可能か
チェーンレストランでは、開発したメニューは最初からグランドメニューには入れず、季節商品としてスポット的に投入することで、お客の反応や店舗オペレーションに支障はないかどうかを点検した上で、グランドメニューに加える手法が一般的になっている。
元返し(もとがえし)
本返し、返しともいう。みりんや砂糖などの甘味を入れ、醤油を火にかけたものを保存する。そばつゆなどに使われ、出汁で伸ばして使う。
紅葉子(もみじこ)
赤味をさすことから、たらこを紅葉子と呼ぶことがある。
モンテ
フレンチでお菓子を組み立てたり、卵白やクリームをふっくらと泡立てたり、とろみをつけたり、つやつやとなめらかに仕上げること。ソースに常温のバターを少しずつ溶かしていくことでツヤを出したり、風味を出すことをモンテ・オー・ブールという。