飲食求人・レストラン求人・飲食店転職・就職 グルメキャリー首都圏版

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飲食業界が語源で、いまや一般的に普及した言葉から、飲食人でなければ意味がわからない語源まで、
その時のタイムリーなネタも含めてご紹介します。
バール
イタリア語で気軽にワインを飲んだり、軽食の出来るお店。カウンター中心のカフェのこと。朝・昼・夜ともに何度も利用される。イタリアでは最も気軽に、自分のペースで立ち寄れるお店。
走り
その季節の旬のもの。初もの、走りもの、とも呼ばれる。
バスク料理
スペインとフランスにまたがる国境の地方なので、それぞれの影響を色濃く受けている。世界中で親しまれているリンゴの発泡酒「シードル」が名物。
バッシング
お客さまの食べ終わった皿やグラス、シルバーなどを下げること。また、お客さまが帰らないうちに下げてしまうことをプレバッシングという。
パティシエ
菓子を製造する人を意味するフランス語。男性の場合はパティシエだが、女性の場合はパティシエールとなる。
パティスリー
小麦粉を生地に使ったケーキ類などの総称。またはそれを売る店。ケーキ店。
ハモン
スペインで作られる生ハム。塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。主に改良種の白豚の後脚から作られ、鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。また黒豚イベリア種で作られる生ハムは「ハモン・イベリコ」。その中でもドングリだけを食べて育った高級種は「ベジョータ」という。
バレンシア料理
バレンシア料理の主要な食材は米であり、米料理だけでも数百種類あるともいわれている。パエジャの本場として知られ、オレンジの名産地としても有名。地中海地方ならではの穏やかな気候で育った野菜や魚介類など豊富な食材を有し、食文化も発達している。
バンケット
バンケットとは、宴会のこと。すなわち「午後からの宴会は、お客様何人だったっけ?」という意味。
用語例/「午後のバンケット、何人だっけ?」
盤台(ばんだい)
ばんだい、はんだいという。魚屋などで使っていた浅くて大きな円形の桶。寿司屋で酢飯をつくるときにも用いる。その場合、半切りと呼び、寿司を盛る桶をはんだいという。
パントリー
厨房に接しているホールが料理やドリンクの作成、シルバーの準備などを行う場所のこと。
パンナコッタ
イタリア発祥の洋菓子の一種で、イタリア語で 「クリームを固まらせた」という意味を持つデザート。 生クリームと牛乳,砂糖をゼラチンで固めたなめらかなおいしさが特徴。
PL
profit and lossの略。損益のこと。
醤(ひしお)
麹と塩で発酵させた調味料。中国語では「ジャン」と読み、日本でもこの読み方が使われることがある。塩辛や味噌も醤のひとつである。日本では液状のものを醤と指すことが多い。
ビストロ
気軽に利用できる小さなレストランのこと。小さい料理店。
ピッツェリア
ピザ・パイを売る店。また食べられる店のこと。
ビルイン型店舗
「ビルイン型店舗」とは、SC・百貨店・駅ビルなどと賃貸契約を結び、テナントとして出店することを指す。
ピンチョス
スペインの軽食。小さく切ったバゲットなどに野菜や魚介肉などをのせて串を刺したもの。串が刺さっているのが一般的だが、刺さっていないものもピンチョスと呼ばれる。
フードコストコントロール
フードコストコントロールとは、適正な利益を得るために、食材のコストを見直し、是正すること。料理の品質基準を守りつつ、変動費として大部分を占める食材費を適正な金額に抑えることが店長・マネジャーの重要な役割といえる。また、ムダな食材の使用を抑えるのも、フードコストコントロールの一部と言える。
フードセラピー
「フードセラピー」とは、食べ物を通して心とカラダの癒しを得ること。生産者がわかる安心な食材を食べたり、気が合う人と食事をしながら楽しい時間を過ごしたり、誰かの為に料理を作ったり等、美味しく食べて元気になる。
フードファディズム
英語では「Food Faddism」。「Fad」とは、「流行」や「のめり込むこと」を意味し、フードファディズムは「食べ物や栄養が健康に与える影響を過大に信じること」を指す。具体的には、一般消費者がテレビや雑誌からの情報をもとに、特定の食材に特別な効果があると信じ込み、一過性のブームが発生すること。特に「ダイエットに効果がある」「癌の予防に効果的」などの情報に振り回されて、摂取する栄養のバランスを崩したり、健康上の不利益をもたらすケースが多い。
ファーマーズマーケット
「ファーマーズマーケット」とは、農家が自分の農場で採れた野菜や果物を定期的に販売する青空市場で、日本にある朝市のようなもの。ただしここに持ち込まれるものは、畑から採れたままの農作物がメインであり、加工品や製品は扱われない場合が多い。
ファルシ
フレンチで、詰め物をした料理のこと。
FS(フィナンシャルステートメント)
「FS」とは、「Financial Statement(財務諸表)」の略語。ある時点での会社や店舗の財務状態を、外部に報告するために作成される書類一式を指す。基本的には「貸借対照表(バランスシート)」「キャッシュフロー(現金収支)計算書」「損益計算書」「利益処分計算書」などで構成される。
フォンデュー
スイスの代表的な料理のことで、フランス語で「溶かす」という意味。 チーズを白ワインで溶かして、それにパンを浸けて食べる大変単純で素朴な料理。 日本では、チーズそのものに嫌悪感を抱く人も多いのでフォンデューといえばオイルフォンデュが一般的。 使用される材料は牛肉、野菜ということになっているが、微妙な味加減はチーズフォンデューには追いつけない。 日本でフォンデューが成長しない理由の一つは、恵まれた材料が少ないということがある。
普通貸付
国民金融公庫の貸付に含まれる一般的な貸付のこと。限度額は4800万円。設備資金や運転資金、また開業資金など、使途は限られていない。ただし、設備資金として使用したなら10年以内、運転資金なら5年以内が返済期限となる。
プッチーナ
「プッチーナ」とは、サボテンのような多肉多汁組織を持つ南アフリカ原産の野菜。地中のミネラルを吸い上げる力があり、葉や茎にキラキラとした結晶が付いていてミネラル分を多く含む。
FC
FC(フランチャイズ)とは、本部が開発した商品や商標、調理法・サービス手法などのノウハウをパッケージ化し、加盟者に使用許諾を与えるもの。本部から運営に関する指導を受けることになるため、商品開発などをする必要がなく店舗運営に集中できる。その見返りとして加盟金やロイヤリティが発生する。出店時に業態開発やメニュー開発をイチから始める必要がなく、すでに認知されているブランドで出店できることが大きなメリットとされている。
フランベ
フレンチで調理の仕上げにアルコール度数の高いブランデーなどの酒をかけて炎を上げること。アルコール分を飛ばして、お酒の風味をつける。おもに肉や魚、クレープなどに使われる調理法。
ブリア・サヴァラン
フランスの法律家・政治家。「美味礼讃」を著した美食家として有名な人物。
振り客(ふりきゃく)
最初からその店に行くことを目的とせず、店の前を通りすがりに入る客のこと。振り客からリピーターにするためにも、店のディスプレイやファザードなどを工夫し、振り客を増やす努力をすることが必要である。
ブリニ
「ブリニ」とは、ロシア発祥のそば粉を使ったパンケーキのような生地のことで、クレープの原型といわれているもの。
プリモピアット
直訳すると、「第一の、一番目の皿」という意味。イタリアンのコースの中で前菜と主菜の間に出されるパスタなどのこと。
ブルゴーニュ
ブルゴーニュはボルドーと並ぶ、世界的なワインの名醸地。ボルドーはフランス南西部だが、ブルゴーニュはフランス東部。赤ワインはピノ・ロワール、ピノ・リエボー、ピノ・グリ、ガメ、セザール、トゥルソ、白ワインはアリゴテ、シャルドネ、ピノ・ブラン、ムロン・ド・ブルゴーニュと決まった品種を使用しなければ、ワインの呼称に「ブルゴーニュ」をつけることはできない。ブルゴーニュは豊潤な香りで華やかな味わいが特徴である。
プレップ
プレップ(プレパレーション)とは、注文を見越して事前に調理の一部を行う調理作業のこと。すなわち「手があいている時間があったら、下調理作業をやっておいて」の意味。
用語例/「手があいてるときに、プレップやっといて」
プロシュート
イタリア、パルマ産の高級生ハムの名称。 比較的脂肪の量が少なく、オレイン酸が多く含まれている。 豚の骨付きもも肉を使い、 塩漬け後長期間の乾燥・熟成で仕上げる。 乾燥しすぎないように、表面にラードのパテを塗っているのも特徴。
プロセッコ
イタリアのヴェネト州産のブドウ、もしくは主にそのブドウを使用した白発泡ワイン。スプマンテ(スパークリングワイン)や、フリザンテ(セミ・スパークリングワイン)に使用され、あまり長期熟成に向くワインは造られない。果実味が溢れ、フレッシュな味わいが特徴。
ページング
お客様の「お呼び出し」のこと。ホテルへ電話があり、ロビーやロビー・ラウンジでお待ち合わせのお客様を呼び出す。
べた塩
魚などが真っ白に隠れてしまうぐらい、大量の塩を振ること。魚の身をしめるときなどに用いる調理法。
ペティアン
「ペティアン」とは、フランスの微発泡ワインのことで、1次発酵の途中で瓶詰めし、アルコール発酵で生じる炭酸ガスをそのまま自然な形で発生させたもの。 シャンパンは、再度酵母と砂糖を入れて泡を増やしているが、「ペティアン」は1次発酵のみなのでシャンパンより泡が少なく、ブドウしか使っていないため、甘みが自然というのが特徴。
ベンチャーキャピタル
ベンチャーキャピタル(Venture Capital)とは、「将来性はあるが、創業間もなく株式公開に至っていないベンチャー企業」に投資する企業を指す。資金を融資するというスタイルではなく、株式の取得というかたちで投資を行い、そのキャピタルゲイン(株式売却益)を得て収益をあげる。
変動費
変動費とは、材料費・飲料費・光熱費用など、売上金額に応じて変動する経費。
ホームミールリプレイスメント
ホームミールリプレイスメント(home meal replacement)とは、家庭内料理の代用品のことで、すぐに食べられる調理済料理を指す。食品スーパーやデパ地下などで販売されているお総菜等がこれに当てはまり、最近では冷蔵食品や包装済み食品も含まれるようになった。2006年をピークに日本の人口が減っていくにも関わらず、女性の社会進出が進み、女性の就業率が高くなっている現在では、料理をしない、料理の時間を短縮したいという傾向が高まっている。これに加えコンビニエンスストアの普及で、外食産業は真っ向から競合していくことになる。
防火管理責任者
防火管理責任者とは、建物全体の収容人数が30人を超える飲食店を開業する際に、設置しなければならない防火担当者。その役割は、火災の発生を未然に防ぎ、万一火災が発生した場合にはその被害を最小限に抑えられるよう安全対策を講じるというもの。各地域の消防署に「防火管理者選任届出書」を提出し手続きを行う。
ポシェ
フランス語でゆでるの意。フレンチでは一度湯やダシ汁を沸騰させた後に、80℃くらいの温度でゆっくり加熱する。素材を加熱したり、ソースなどを煮詰めて作る場合など調理の仕上げまで行うこともある。
ポス
ポス。point of salesの略。販売時点情報管理。オーダー時または会計精算時に、販売したメニューの単品ごとの品目名、数量、客数、客層などをOESのハンディーやレジなどで打ち込み、売り上げ管理ができる。単品ごとの売り上げ数値が正確にわかるので、どの品目が売れているかを分析でき、また時間帯、曜日、客層などから売り上げや売れている品目もわかる。POSシステムにもさまざまな種類があり、簡単な帳票が打ち出せるものから、店のコンピュータと連動しているもの、受注発注機能がついたものまである。
ボランタリーチェーン
任意連鎖店、自発的連鎖店ともいう。独立した多数の小売業者が組織化することによって、商標使用や仕入れなどを共同化できる形態をつくる。ボランタリーチェーンのメリットは仕入単価の引き下げできる点などがある。フランチャイズとは違い、加盟店や卸会社と加盟店で結成が成立したり、その店の独立性が保たれる。
ボルドー
フランス南西部に位置する、世界を代表するワインの名醸地。ボルドーの赤ワインがカベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなどといった品種のブドウを混合して製造されるのに対して、ブルゴーニュは一品種のブドウのみで製造する、という原則がある。ボルドーワインは「シャトー」と呼称される場合が多いが、これはワインの醸造所のこと。見た目に美しく、深い味わいからワインの女王と呼ばれる。
ポワレ
バターや油で魚や肉をフライパンで焼く調理法のこと。蓋をして蒸し焼きにするのが本来の調理法だが、最近では蓋をせず焼くことが多く、ほぼソテーと同義である。
本膳料理
日本料理のことを指す。本膳料理は室町時代に武家の礼法から確立されたと言われており、現代でもその基本の形式は残っている。基本的には、式三献、雑煮、本膳(一の膳)、二の膳、三の膳、硯蓋で構成されている。