頭にスパイス

57.発酵している納豆に賞味期限がある不思議

納豆は、発酵食品という、いわば腐らせた状態の大豆なのに賞味期限がきちんとあるのは「納豆が生きている」からです。煮た大豆に付着させた納豆菌が発酵を続けさせます。発酵が進むと、チロシンというアミノ酸の結晶ができ味を落とす原因になります。そのため美味しく食べられる期間として賞味期限を設定しています。