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砂鍋飯とは、香港や台湾の家庭料理のひとつで、片手鍋に入ったご飯の上に、肉味噌や煮豚などの具がのった土鍋料理のこと。ご飯と具材を一緒に温めることで、うまみが鍋全体にいきわたり、土鍋なのでいつまでもアツアツが食べられる。そして、おこげも美味しい!!大阪の専門店で注目を集め、今では東京にも砂鍋飯が食べられるお店が増えてきている。日本の釜飯や丼物のように、何を入れてもいいそうで、そのお店独自のメニューもあるようだ。大阪のお店で人気メニューの「香港煮豚砂鍋飯」は、「八角」や「陳皮（ミカンの皮を干したもの）」など、何種類ものスパイスを調和した特製だれに漬け込まれた煮豚がご飯にからみ食欲がすすむ砂鍋飯。本場香港では、石もちという魚を塩漬け（ハムユ）にし、使った砂鍋飯が人気なようだ。最後までアツアツで食べられる砂鍋飯は、香りや音に刺激され、癖になる美味しさを、今後も私たちに提供していくことだろう。

食材の管理ミスや調理ミスで生まれる原価の損失のこと。材料費を正確に把握する前提条件は、各メニューの食材の使用量を決めておくことである。それがレシピである。正確な原価には、正確な棚卸しが必要。注文通りの食材が納品されたかどうか、納品時の検品が大切である。今月使用高は、前月末在庫高＋今月仕入高−今月末在庫高＝今月使用高と出せる。今月のメニューの出数から算出される標準原価率、仕入高と実施棚卸しに基づいた実際原価率との差異をロスという。ロスを防止するためには、冷蔵庫の温度、湿度の管理、配置の方法を考慮して、先に仕入れた食材から使うようにすることが必要だ。技術的な面では、訓練を通じて調理技術を磨き、分量管理の弱さを克服することが必要になってくる。

納品された食材を、先に収められたものから使用すること。材料の無駄をなくすことが目的である。生鮮食品や乳製品を多く使用する店では、鮮度を保つ技術開発を進めると同時に、常に納品された順に使用する習慣と、食材管理の仕組みを持つ必要がある。“先入れ先出し”の思想を徹底するためには、教育・訓練と共に、後方部分の設備の開発と並べ方をどう進めていくかが大切である。冷凍庫、冷蔵庫、ストアレージ（storage/常温倉庫）の陳列方法をまず決定する必要がある。先に搬入されたものから、ちゃんと先に出せるように棚を作ることから準備する。生鮮品に限らず、冷凍品も時間経過とともに品質が変化するので、先入れ先出しを守らなければならない。

酸素水とは、新鮮な酸素を多く含んだミネラルウォーターのこと。ビルが立ち並ぶ都会では、きれいな酸素が田舎に比べて少ないと言われている。酸素水には、人間に欠かせない水分と酸素が両方含まれ、人気を博している。現代病である偏った食生活・運動不足・ストレスは、体内の酸素を少なくさせてしまう。過剰にお酒を飲んだり、タバコを吸ったりすると酸欠になるのも生活の乱れからくるもの。酸素水は日常生活で不足がちになった酸素を補ってくれるもの。一般的に、集中力や記憶力を高め、疲労回復・脂肪燃焼効果・リフレッシュ効果があると言われている。しかし、国立健康・栄養研究所では、酸素水を摂っても、運動組織や体内組成には影響がみられないとの論文を発表している。水に対する日本人の意識は、近年変化を遂げてきた。空気の汚れている街に住み、ストレス社会に生活している私達は、きれいな水・きれいな空気を日常得られなくなってきている。現代人の傾向として、水を買うということに抵抗感がなくなり、そして酸素までもお金で買う。私達は、さらに上をいく水に対する意識が高まっているのだろう。

料理長をおかずに調理のオペレーションを確立したキッチン。最近では、クックチルシステムや真空調理など、食品加工技術が発達し、飲食業界や学校給食・病院給食などの分野で調理済食品が多く流通するようになった。その結果、キッチンにシェフを配置しなくてもオペレーションが可能となった。セントラルキッチンの充実や、パートタイマーの雇用が多くなってきたことも、シェフレスキッチンが増えてきた理由とされる。腕利きのシェフが不要になるため、経営上のコストを抑えられるというメリットもある。

2006年５月３日品川に、丼のフードテーマパーク「品達どんぶり五人衆（営業時間は午前11時〜午後10時、年中無休）」が、オープンした。場所は品川高架線下にあるラーメンテーマパーク「麺達七人衆 品達ラーメン」の隣り。敷地面積は５６３平方メートル、店舗面積が２６４平方メートルで、麺達の半分程度の広さ。入店店舗は、スタミナ丼「伝説のすた丼屋（東京都府中市）」、天丼「天丼屋ハゲ天（東京都中央区）」、親子丼「地鶏屋炭火焼 旬（東京都中野区）」、かつめし「味名人（大阪府大阪市中央区）」、海鮮丼「丼屋北海道（ニューオープン）」の５店舗。年間来客目標は57万人を見込む。

「ＧＹＲＥ（ジャイル）」とは、2007年11月に原宿・表参道エリアに誕生した新商業施設。「ＧＹＲＥ」とは「渦・回転」を意味し、物事を引き寄せる磁場、新しいエネルギーや人を惹き付ける運動体という意味を込め名づけられた。またその名前はデザインコンセプトにも反映され、各フロア一層一層が回転したようにねじれている。またこのねじれによって生じる空間にはテラスが設けられており豊かな空間が創り出されている。事業主として株式会社竹中工務店が、企画（プロジェクトコンセプト、施設コンセプト、テナントミックス等）から許認可取得、テナントリーシング、設計、施工までを総合プロデュース。一流ブランドのシャネルやブルガリの物販店舗以外にも、うかい亭やル・プレヴェール、ペローラアトランチカ、十四郎等の飲食店も出店している。場所は、表参道とキャットストリートが交差する角地に位置し、周辺には有名ブランドの旗艦店舗が集結している。同エリアでは、表参道ヒルズに続く話題のスポットとして早くも人気を集めている。

最近、飲食業界では障害者雇用に対する考え方を改めるお店・企業が増えてきた。先日、埼玉県では外食産業分野での顕彰を始めたのを機に、和食レストラン会社の「とんでん」が外食産業では初めてとなる埼玉県知事表彰を受けている。これまで同県の障害者雇用率は法律で定められている1.8％を下回っており、同県は障害者雇用の流れを促進・改善することを狙ったもの。人材不足が指摘されている飲食業界は、地域社会に根ざした経営に力を入れているお店も多く、製造業に次いで障害者雇用に対しても理解が深いと言われる。一方、国・地方自治体等の行政分野でも雇用改善に向けての協力体制は整いつつあるようだ。既に日本は少子高齢化社会に突入したとも言われ、外食産業では長期的なスパンでの人材確保を見据え、外国人労働者や高齢者を雇用する動きが出始めている。これまではデフレーションの影響で、生産水準の低下・失業者の増加から景気後退や不況になり、企業の人材確保は比較的容易であった。そのため低賃金で労働力が高い「若い人材」の確保に目が向いていた。しかし日本経済の回復が鮮明になった今、既に若い労働力の確保は困難になりつつある。そのためこれまでの採用基準を緩め外国人労働者や高齢者、障害者の採用も検討する企業が増えてきている。実際、厚生労働省の外国人雇用状況報告書によれば、飲食業界における外国人労働者数は近年大きな増加を見せている。また高齢者雇用に関しては、改正高年齢者雇用安定法（平成16年12月施行）が制定されて以来、各企業等では定年の引上げ、継続雇用制度の導入、リストラによる離職者の再雇用等の措置を講じ始めている。今後も人材の確保という点で各社各様の人材確保策が求められるだろう。

食育とは、毎日の生活の中で望ましい食生活が過ごせるよう、「食」の安全に関する知識や「食」の選び方・組み合せ方の能力・知恵を養う教育、及びこれに関連する取り組みを指す。2005年、議員立法により「食育基本法案」が成立し、行政の指導も後押しし、「食育」に対する取り組みは強化されつつある。日本の食生活は古来より、米を主食とし、魚や野菜、豆等を副食としていたが、社会情勢の変化を機に、畜産物や油脂などの摂取量が増加した。昭和50年頃を境に、カロリー摂取量がほぼ満足すべき基準に達し、タンパク質、脂肪、炭水化物がバランス良く摂取できる理想的な食生活を獲得したものの、その後も脂質の摂取量は増加、逆に米の消費は減少し続けている。また近年の生活スタイルに目を向けると、単身世帯の増加や女性の社会進出に伴い、食の外部化・簡便化が進み、食習慣や栄養バランスの乱れ、幼少期の子供に対する親の「食の教育力」低下という問題が顕在化している。そして食中毒やＢＳＥ問題などを機に発した食の安全性に対する意識や、健康志向の高まり、国の医療費負担増という国家的な問題も絡み、「食育」は各方面推進されている。既に肥満や糖尿病予備軍を若い世代に大量に生みだし、心臓病、脳卒中、癌といった「成人病」も増加している。食生活の改善は、いまや個人の問題だけでなく国家の一大懸念事項となり、食育の重要性は今後さらに増す。

フランス語でチョコレート職人という意味。菓子職人であるパティシエとは別に、チョコレートを専門に扱う職人。チョコレートは温度管理が難しく、扱うには専門の知識・技術が求められる。欧米諸国においてチョコレートは子供のお菓子ではなく、大人向けのお菓子として親しまれている。形も日本で主流を占める板チョコ形態ではなく、一口大で一つずつ分けられたものが一般的。また欧米のチョコレートはクリームやジャム、ドライフルーツを詰めたものも多くある。最近日本でもショコラトリー（チョコレート専門店）が増え、本場フランスのショコラティエを招き、趣向を凝らしたチョコレートも販売されている。今後もショコラティエのニーズは更に高まることが予想される。

通常、なすの表皮はナスニンという紫色の色素を含んでいるため紫色だが、白なすにはナスニンがないので表皮は白色。白なすは皮が少し固く、果肉もつまっている。味や栄養価は紫色のなすと同じだが、料理の色合いにバリエーションを加えるといった点から人気が出始めた。最近では大手デパートだけでなく、スーパーや八百屋でも購入が可能になった。味だけではなく、見た目でも華やかさを演出できるので、今後もニーズは増えていくことが予想される。

これまでの商法や有限会社法等から成っていた「会社」に関する法律を一本化した新法。2005年６月に国会で可決、2006年５月から施行予定。新会社法の大きな特徴として、�A有限会社の廃止、�B資本金１円でも会社設立可、�C取締役は１人でも可、の３つが挙げられる。�A…従来の会社法では、有限会社、株式会社、合名会社、合資会社の４種類であったが、新会社法では有限会社の代わりに合同会社が加わり、株式会社、合同会社、合名会社、合資会社の４種類（※ただし新法施行前から有限会社であれば、強制的に廃止はされない）になった。�B…旧法では会社設立時の資本金として、有限会社は最低３００万円、株式会社は最低１０００万円必要（ただし特例を利用した場合は１円からでも設立可能）であったが、新法では会社の種類を問わず、資本金がいくらからでも会社設立が可能となった。�C…旧法では株式会社では最低３人の取締役を置くこと（有限会社に限っては取締役が１人でも可）が義務づけられていたが、新法では株式会社でも取締役が１人でも認められる。これに伴い、最低３ヶ月に１回の全取締役による「取締役会」の開催も強制ではなくなった。この新法の導入により飲食業界でも会社設立が容易になり、独立・起業する人が増えるかもしれない。

「新丸の内ビルディング」とは、東京駅前の「丸ビル」と並び立つ複合ビルで、2007年４月27日にオープンした。オフィスと商業施設ゾーンからなるこの巨大ビルは、地上38階、地下４階からなり、延べ床面積はおよそ19万５千平米にもなる。地下１階〜７階に位置する商業ゾーンには、１５３店舗の商業店舗が入居する。地下１階〜４階に広がるショッピングゾーンにはスーパーマーケットやベーカリー、デリカテッセン、スイーツ、カフェ等が、また５?６階のレストランゾーンには和食、洋食、中華、エスニック等、様々な飲食店が32店舗入る。今回の新丸の内ビルディングのオープンをもって、１９９８年から始まった東京駅周辺の再構築（丸ビル、三菱ＵＦＪ信託銀行本店ビル、丸の内オアゾ、東京ビルＴＯＫＩＡ、新丸の内ビルの建て直し等）は、一区切りを迎えた。

売場で素材から手づくり、調理をして商品を提供する仕組みのこと。経営の効率化を進めていくと、調理はだんだん集中加工されるようになり、素材そのものの味の良さが失われることに対する反省の意味で、スクラッチは重視されている。素材の良さを引き出すために調理人は技能を高めているが、１次加工がセントラルキッチンや食品メーカーで持つ独自の風味が損なわれてしまう。スクラッチは作りたてを売り物にしているので、調理済みの商品の賞味期限を長くすることは避けなければならない。あくまでも鮮度の良さを食材の風味と作りたてで表現する。作りたてを提供するためには、店で働く者の調理技術と、店長による来客数予測の正確さが問われる。

ガスコンロを設置した、金属製の調理台のこと。ガスレンジとも呼ばれる。焼く・蒸す・煮る・揚げる・炒めるなどの機能を備えた機器で下部にオーブンを備えているものが多い。

「スムージー」とは、アメリカ生まれの新感覚飲料で、１９６０年代にアメリカで飲まれ始め、１９９０年代に入ってからフローズンカプチーノの流行と共に西海岸を中心に定着。２００７年、アメリカで大人気のスムージーを日本人の嗜好に合わせ、フレッシュで、ビタミン、ミネラル豊富な本格スムージー専門店「smooch」がオープンした。語源は英語の“smooth”（スムーズ）、日本語では「なめらかな、口当たりの良い、素敵な」といった意味。１号店である東京八重洲地下街には、忙しいオフィスワーカーや時間のない旅行者が行き来する一角に位置しており、忙しい現代人の朝食として、また健康で美味しくダイエットしたい人たちの間で親しまれている。簡単で、しかも栄養も取れることが人気の理由だろう。「smooch」の作り方は、世界中から選りすぐったフルーツを40％以上も使用し、新鮮なうちに瞬間冷凍させたフルーツを加え、低脂肪ヨーグルトやミルクなど厳選した食材をブレンドさせる。人口甘味料、着色料、香料、保存料などは一切使用せず、さらにカロリーや脂肪分を抑えている。高品質なオリジナルサプリメントもプラスすることができ、健康への効果を最大限に引き出している。そして果実本来の味と食感がある。ヘルシーな間食として、栄養満点のリキッドミール（飲む食べ物）として、美味しくて素早いエネルギー補給法として、今後全く新しいフードスタイルの１つになるだろう。

「３-A-Day（スリー・ア・デイ）」とは、２００３年からアメリカで本格的に始まった食生活改善キャンペーンのこと。現在、アメリカ国民の健康上の深刻な問題のひとつであるカルシウム摂取不足に対し、牛乳・チーズ・ヨーグルト等のカルシウムの豊富な乳製品を１日３回、または３品、食生活に取り入れて、骨を強くし、健康な体を作ることを目的とした消費者教育の一環。専門家やメディア、流通業界等を巻き込んだ消費者教育・マーケティングキャンペーンで、アメリカの酪農業界・乳製品業界を代表する形でDairy Management Inc.（DMI）という非営利団体が、企画運営している。３-A-Dayプログラムは、小児科医師会や栄養士協会からも支援され、また、イギリス・フランス・カナダ・オーストラリアも参加し、世界的な広がりをみせている。日本では日本酪農乳業協会が紹介している。日本の最近の食生活でも、偏食・過食・欠食や食べ残しの増加や食生活の乱れにより、栄養バランスの偏りや、生活習慣病の増加等の問題が生じており、牛乳・チーズ・ヨーグルトといった乳製品への知識や魅力を、３-A-Dayを通して消費者に伝えることで、食生活改善・健康維持増進を図っている。

もともとはファストフードなど現代社会にマッチした忙しくて素早い食事に対する反動として、「食事はゆっくりしよう」というイタリアで始まった運動である。早すぎる食事に対する反動と共に、地域性や個性をなくしていく各国料理を取り戻す運動として世界中に広がった。日本でもスローフードジャパンという全国組織が平成16年に発足している。スローフードの運動は、消えてゆく伝統料理や地域特長のある料理、家庭料理を再発見しようとするものである。画一化や効率化を重視して貧弱になる食生活を、もう一度考え直そうとしている。

食材の第1次加工を集中して行う調理工場。セントラルキッチンは、味の均質化と店舗段階の調理加工量をできるだけ削減することを目指してつくられる。経営規模が大きくなった場合に、店舗の仕込みを省いて、一つの施設で集中して行う。それによって店舗での作業時間が短縮され、働く者の数や労働時間も縮小される。1次加工は機械によって行われるので、作業力が大幅にアップする。店ではスタンバイ（仕込み）のスペースが減って、店舗施設の投資を抑えられる。最も大きな成果は、ソースやスープなど1人の優秀な味付けの名人芸を1か所で行い、その味を全店で実現できることである。しかしながら、セントラルキッチンでどんなに美味なソースができても、店舗でそれを再生する調理技術も同時に必要である。味はあくまでも人によって作り出されることを忘れてはならない。

アメリカの学者であるバリー・シアーズ博士が考案し、多くのスポーツ選手が取り入れ、ハリウッドスターの間でも大流行している「ゾーンダイエット」。「ゾーンダイエット」の”ゾーン“とは炭水化物、タンパク質、脂肪のカロリー比率を４：３：３にすることで、ホルモンバランスが最適になり、脂肪が燃えて太りにくくなる状態のこと。除脂肪体重から特別な方法で算出した、タンパク質の摂取量の割合を元に、１日の中でバランス良く摂取する。最近では、「ゾーンダイエット」の趣旨である「バランスのとれた食事」をメニューに取り入れた「ゾーンカフェ」という業態が東京に進出している。

朝食を自宅ではなく、外食で済ます人たちを指す言葉。近年、共働きの家庭の増加と健康ブームにより健康志向の人が増えたことで、この「ソトアサ族」が目立つようになった。これにより、ファーストフード店・ファミリーレストラン・カフェチェーンなどが、朝食メニューを強化した。マクドナルドの「朝マック」は、この元祖と言えるのではないだろうか。また、ソトアサ族に支持されているのが、駅構内にある飲食店「エキナカ」である。しかし、日本では朝食を外食する頻度はまだまだ低く、平均は２週間に１回程度。「ソトアサ族」の人口と頻度は、まだまだ伸びる余地があり、「朝食市場は、もっと拡大できる有望市場」と言われている。

国内の空港で売られているお弁当のこと。駅で売られている弁当を駅弁と呼ぶことから、空港の弁当を空弁（そらべん）というようになった。運賃競争からくるコスト削減により、国内線での機内食が廃止された結果、弁当を購入して機内で食べる人が多くなったことから人気に火がついた。空弁の特徴は、弁当が小型であり、低価格、そして狭い飛行機を配慮して、比較的匂いがでないこと。空弁の元祖といえば、「みち子がお届けする若狭の浜焼き鯖寿司」が有名で、新鮮な鯖を焼き、福井産コシヒカリを使った押し寿司。気密性の高い機内で鯖の臭みが広がるのを防ぐため、焼き鯖の下にショウガと椎茸を挟み込んで臭みを抑え、口の中で焼き鯖と絶妙なバランスで広がる。現在羽田空港では、第２ターミナルに続いて、２００５年10月には第１ターミナルにも「空弁工房」がオープンした。日本料理店の羽田空港限定弁当や、おかゆなど約40種類の弁当が豊富に取り揃えられている。