飲食業界求人情報サイト 首都圏で転職・就職をお考えの方に

「外国人雇用状況報告」とは、厚生労働省が、外国人労働者を直接・間接就労させている国内事業者からの雇用状況報告をとりまとめたもの。毎年６月に事業者に提出を求めており、年末に雇用状況が公表される。最新版は平成17年のもの。昨今、景気の回復や労働人口の減少に伴い、飲食業界でも人手不足が大きな問題となっている。一部の飲食企業や各個店では、アルバイトやパートタイム労働者を外国人に頼らざるを得ない状況が深刻化し、その結果として外国人雇用率が年々高まっている。同省が発表した「外国人雇用状況報告（平成17年）」によると、産業別における飲食業（宿泊業も含む）での直接外国人労働者数は、およそ15万９千人で全体の約8.0％（前年比0.9％増）を占めている。他業種に比べ増加率は大きく、飲食業界で外国人労働者が急増していることを示す結果となっている。雇用者数を出身地域別にみると、東アジア圏（中国・香港、韓国）が最も多く、全体の約43％を占めている。次いで中南米、東南アジア、北米、欧州と続く。従事する業態によって異なるものの、出稼ぎや学費補助のために働く中国とインド出身者は多い。賃金や待遇等に関しては、日本人のそれに比べて劣ることなく対等に扱われ、言葉の問題や住居の手配も各雇用者が面倒を見ていることが多い。既に外国人労働者なくして日本の社会は成り立たたず、飲食業界では更に外国人就労者が増えていくことが予想される。このため外国人雇用に対しての理解は、雇用者のみならず客側にも求められる。ちなみに外国人の在留に関しては「出入国管理及び難民認定法」で指定される在留資格27種類が認められており、その中で就労が認められるのは21種類。就労資格がない在留資格者を雇用すると不法就労をさせたことになり、就労者本人だけでなく、雇用者も違法行為をしたことになり処罰の対象となる。雇用の際には、外国人登録証や就労資格証明書等で就労が可能かを確認しておく必要がある。

少子高齢化社会の到来・労働人口の減少を睨み、企業に65才までの雇用を義務付けた改正法で、平成１８年４月１日から施行されている。厚生年金の支給開始年令が段階的に引き上げられ、給与所得者が65才まで働き続けられるよう、企業に雇用確保措置を義務付けている。定年を65才未満としている企業は、2006年４月から定年の延長、継続雇用制度の導入、定年廃止、のいずれかの措置を講じる必要がある。原則として希望者全員が対象だが、労使協定などで一部に限定することも可能。罰則は伴わない。パート契約で雇用期間の定めがない場合は同法が適用されるが、期間を定めている場合は適用外となる。人材あってこその飲食業界も、この流れは今後無視できない。

本来は茶席の茶の前に出す簡単な食事のことだが、現代では和食の一分野として茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食やそれに類する和食のコース料理のことを言う場合が多い。

宴席に出される上等な料理のこと。狭義では和食における酒を飲みながら味わう料理のことを指す。一般的に料亭で提供され、コース形式である。

ファーストフードやファミリーダイニングと比べて店の雰囲気が良く、サービスにも力を入れ、アルコール販売もあり、ゆったりと食事ができるようにつくられた店のこと。
もともとは若者を対象にしていたが、チェーン化に取り組むと共にファミリー客を対象とするようになり、ファミリーダイニングの市場を奪い取っている。カジュアルダイニングはランチとディナーに重点を置き、アルコールの売り上げ高が総売上の7〜12％くらいを占める。立地は郊外の住宅地に隣接したサバーブである。
メニューは一般的な食材と商品に力を入れ、メニュー数はファミリーダイニングの30〜40％くらいに絞り込み、調理技術のレベルを上げてスクラッチ感を出している。

一般的に日本料理のこと。

豆乳鍋やキムチ鍋など、様々な料理がある鍋料理。近年、ブームになりそうなのがカレー鍋だ。2007、冬にオープンした専門店が人気となり、今年に入るとカレー鍋スープが相次いで発売されたり、レシピが紹介されるなど、食品メーカ等も注目している。カレー鍋とは、鍋スープがカレー味。基本のだしが味のポイントで、そこが普通のカレーとは異なる。レトルトのカレー鍋つゆを販売しているメーカー各社では、「羅臼コンブを使用したもの」や「和風だしに、コリアンダーなどのスパイスを加えたもの」等、だしにこだわっている。また、具材はミニトマト、キャベツ、にら、豚バラなどが王道。もち、ゆでたまご、ソーセージやもやしを入れてみるのもオススメ。締めにはご飯を入れ、粉チーズを加えるとリゾットも楽しめるのが、カレー鍋の魅力のひとつ。このカレー鍋、兵庫県姫路市にある、居酒屋のまかない料理が発祥のようだ。鍋もカレーも好きというオーナーが試作して従業員に出したところ、好評だったので商品化し、口コミで広がっていった。現在では、カレー鍋専門店や居酒屋等、様々な飲食店でも登場している。

調理場におけるコックの補助者のこと。コックが仕事しやすいように下処理を担当する人。決してストーブやフライヤーの前に立つことはない。コックが手際良く仕事できるように、その下準備をするのが役割である。キッチンヘルパーの仕事は下準備の作業であるため、営業前に重点が置かれる仕事である。営業時間中も主に後方部門を担当する。

「ギモーブ」とは、フランスでは駄菓子感覚で親しまれているマシュマロに近いお菓子のこと。しかしマシュマロとは違い、ギモーブは口に入れた瞬間ふわ〜っと消えてしまいそうなやわらかさと、噛めば口の中でいっぱいに広がる果汁のさわやかさがある。マカロンと並ぶフランスの伝統的なお菓子。ギモーブはもともとフランス料理のコースの最後に出される小菓子として知られている。古くからパティスリーで、卵白と香料、砂糖を混ぜたものが作られていた。しかし現代のギモーブは、卵白を使わずにゼラチンや砂糖を用いてひたすらフワフワになるまで泡立て続けるので、食感がふんわりとし、とても軽いのが特徴である。またこれまでは、ふわっと丸みを帯びた形のものが一般的だったが、最近は色や形のバリエーションが増えている。また、ミントやライム、パッションフルーツといった味も登場して、甘さだけではなく、酸味や香味も楽しめるようになった。ある有名ホテルのギモーブは、ゼラチン・砂糖・フルーツピューレで作られており、きれいな色を生かしたお洒落なパッケージと、軽い食感と深い味わいに今注目が集まっている。そして、有名ホテルのギフト用に売り出したり、有名百貨店内に専門店が登場したりと注目を集め、高級感や差別化をねらって「ギモーブ」と呼ぶ店が増えつつある。これからの注目の商品であろう。

1席当たり1日何回、お客様が座ったかを示す数字。1席当たりの客数を出すだけではなく、1席当たりの売上高を経営のバロメーターにしているところが多い。1席当たりの売上高を問題にする場合には、資本の収益性を考慮して、1席当たりの投資額との比較で問題にしなければならない。客席回転率の計算式は1日の来客数÷客席数＝客席回転率となる。客席回転率は、売上高を分析する場合に重要になる。また売上高の計算式は、売上高＝客単価×客席数×客席回転率である。客単価と客席回転率の大小によって売上高が決まる。一般に客単価の高い商売程客席回転率は低い。客席回転率は、お客様が混雑する時間帯、あるいは最も客数の多い曜日に集中して検討する方が役立つ。最も客席の多い時間帯に努力した方がより成果が上がるからである。

客席利用率のこと。一般に客席稼働率は、テーブルが満卓になった時、客席数の何％が利用されたかで表現する。客席稼働率が良いと、同一時間の売上高が上がって高効率になる。他方、稼働率が低いと無駄が生じる。卓数や客席数は売場のスペースで決まるが、何人掛けの卓が何組必要かは、1組当たりの来客数の構成比によって決定される。ファミリーレストランのように多目的に利用される店は、1卓あたりの客席数の取り方によってピーク時の売上高が決まる。土曜、日曜日、あるいはディナーの時間帯は家族連れが多く、4人掛けの卓が良く稼働するが、ランチ時間には1組当たりの来客数は平均すると2人前後になって１人客も結構多い。その場合、４人掛けに案内すると、客席の稼働率は25％と低くなり、売上高の機会損失を発生させる原因となる。

客席を忙しさに応じて区分し、接客係の担当を明確にして、担当する客席のサービスに対して責任を持たせる方法。ブロック制、ステーション制とも呼ばれている。客席ゾーニングはピークタイムとスロータイム（暇な時間）によって、受け持つ卓数や客席の広さを決めることである。客席ゾーニングを採る目的は、接客担当者に自分のお客さまは誰であるかをしっかり認識させ、十分なサービスを行い、お客さまに満足してもらうことである。客席に立っている時間は、常に担当しているお客さまのサービスの要求に気を配る。客席のレイアウトもそのようになっていなければならない。客席ゾーニング制は、接客作業のすべての技術が身についている必要があるので、訓練方法が成功のポイントになる。

客席の配置や通路の取り方を示した客席図面。客席のレイアウトを考える時には、お客さまの居住性が良く、店長や接客係が働きやすくすることが大切である。客席レイアウトは、労働生産性とサービスの質を決めるもので、作業効率に影響する。接客係の動線は、デシャップから各テーブルとの距離ができるだけ一定になるようにする。客席係の動く距離の大部分は、注文を取った伝票をキッチンに通し、出来上がった料理を客席に運ぶことになるので、各接客係の１日の作業量をほぼ一定にするためにも、働きやすいレイアウトは大切である。接客係の動きを直線にすることで、疲れや余分な神経を使うことも減らすことができる。テーブルの配置で注意する点は、お客さま同士の視線が近い距離で合わないようにすることである。

お客さま１人当たりの平均消費額のことをいう。客単価の計算式は、客単価＝売上高÷客数となり、それによる売上高の計算式は売上高＝客席数×客席回転率×客単価となる。売上高を伸ばすには、客数を増やす、客単価を上げるの２通りの方法がある。客数は客席数と客席回転で決まるが、客単価はメニューの価格方針と接客力で決まる。接客力とは、接客係のセールスプロモーションで、自信のある商品をいかに積極的に薦められるかである。そのためには、接客係に豊富な商品知識が必要であり、よく訓練されていなければならない。高級店では店長かホールリーダーがオーダーを承る。また、メニューの作り方、商品の各順序によっても、商品の出方が違ってくる。このような客単価のアップよりも、オペレーション力を上げて、客数を増やすことに努めるべきである。

料理、料理法のこと。

「ケーク・サレ」とは、フランス語でケーク→パウンドケーキ、サレ→塩味といった意味で直訳すると塩ケーキのこと。「ケーク・サレ(塩ケーキ)」は甘くないケーキで、形はパウンドケーキ型。中身はハム・チーズ・野菜などを入れたりとボリュームのある食事用ケーキである。日本で唯一のケーク・サレ専門店「カフェ・ドゥ・ヴェルサイユ」が2007年10月、東京・中目黒にOPENした。同店の店主 林氏は「美味しく・栄養バランスも取れて・気軽に食べられるフランスの家庭料理を日本で提供したい」と日本人の好みにあうよう2年の研究の末OPEN。同店で人気メニューの「焼き玉葱とベーコン、グリンピースのケーク(945円)」は、焼き玉葱の甘さとベーコン、グリンピースのケーク(945円)」は、焼き玉葱の甘さとベーコンのうまみのコンビが絶妙!!また、「4種のチーズとりんご、クルミのケーク(945円)は、チーズの塩分とりんごの甘さがほどよく、ワインが進みそう。食べた感じはキッシュに似ているが、キッシュ世路もモッチッとしており、あっさりしていて軽いのでいくつでも食べられそうだ。フランス料理のエッセンスがぎっしり詰まった「ケーク・サレ」は、サラダと組み合わせて軽い昼食や夕食、ワインのおつまみ、パーティーのオードブル等として、あらゆる場面で食べられている。

家庭や会社に出張して料理とサービスを行うこと。ケータリングサービスは、あくまでも家庭や会社から依頼を受けて、サービスを行う出張料理が主である。機内食はエアケータリング(air catering)といい、機内サービスの一環として行われている。ケータリングサービスは、従来は会社の催事が主であったが、住宅の改善やライフスタイルが変化すると、家庭への進出も多くなった。ケータリングを成功させるためには、サービスや演出力も必要となり、単に料理を運ぶだけではお客さまの満足を得ることは難しい。ケータリングサービスは結婚式、誕生日、法事など家庭でアットホームな食事会を演出する新しいビジネスである。

「クックチルシステム」とは、昨今フードサービス業の各方面で導入されている集団給食の生産システム。加熱調理（クック）した食品を冷却（チル）保存し、料理の提供の際に再度過熱する方式。もともとは病院給食から始まったが、現在では、ホテルやレストランでの宴会用料理にも用いられている。料理の品質を管理すると共に、調理とサービスを分離し効率化を図ることを目的としている。クックチルシステムを導入した場合、ロット生産により食材の大量購入が可能になるほか、品質の標準化を図れるなど、多くのメリットがある。その半面、調理してから供食までの時間が長いため、調理・冷却・保存工程において、厳しい温度管理が求められる。また、製造過程では、一般の調理とは分離し専用のコーナーを設けるなど、衛生管理を徹底する必要がある。

厨房排水の中の油分を下水道に流し込まないようにする、油分分離槽のこと。

鉄板焼き機。鉄板を下から加熱して鉄板上の食材を加熱調理する。熱源は電気式とガス式があり、ガス式が一般的。

「コーン型ピザ」とは、ピザ生地をソフトクリームのコーンの形にして、片手で持ちやすく、食べやすくした、まったく新しい発想のピッツァのこと。ブームの発信源は、２００４年イタリア・ミラノで誕生し、各国に展開しているピコーノ社の「コーノピッツァ」である。現在イタリア国内で20店舗、海外ではイギリス、スペイン、ロシア、クウェート、インドネシア、ニュージーランド等に展開中。日本でも２００６年９月、新宿に１ヶ月限定のトライアルショップを出店し日本上陸を果たした。２００７年には６店舗もオープンし、プランタン銀座、名古屋ラシック、東京ドーム、千葉マリンスタジアム、恵比寿三越等に出店し、全国展開を目指している。「コーノピッツァ」は、日本でも本場の味にこだわり、レシピはもちろん、オリジナル生地やトマトソースなどの材料、主要な調理器具はイタリアから直輸入している。ぎっしり具が詰まったコーンは二重回転方式を取り入れた独自の専用オーブンで調理。コーンを自転させながら回転して焼き上げるため中までしっかり熱が通り、最後まで温かく味わえる。手を汚さずに食べられる形状と、１個５００円前後という手軽さで、20〜30代の主婦やＯＬに人気。プランタン銀座では平日でも１日あたり約３００個、休日には約５００個を販売している。今後も一時的なブームではなく、スタンダードな食べ物として日本国内に定着していくだろう。

「高級ビール」とは、通常のビールよりも販売価格が若干高く設定されたビールのことで、現在、”高級ビールブーム“が起こっている。国内大手ビールメーカー４社では、アサヒビールの「プライムタイム」、キリンビールの「キリンブラウマイスター」、サントリー「ザ・プレミアム・モルツ」、サッポロビール「ヱビスビール」等が挙げられる。この高級ビールブームは、日本経済の景気回復や一部の高級品志向ブーム、また「ザ・プレミアム・モルツ」がモンドセレクション最高金賞を２年連続で受賞したことなどが追い風になり、一般消費者の購買意欲が高まったことが要因とされる。最近では、量販店やコンビニエンスストアでの取り扱いが増え、販売量も増加した。また今後は団塊世代が定年を迎え、”舌の肥えた世代“が高級ビールを楽しむ時間が増えることが予想され、この高級ビールブームは今後も加速していくのでは、との見方もある。一方、手ごろな価格の発泡酒や第３のビールの人気も高く”中間層“のビールのシェアは落ち込んできている。

直径1センチほどの極小トマトが飲食店で使用されるようになった。見た目はまるで「種無し葡萄」のよう。和食店の箸休めや、パスタの具材としてだけでなく、近頃はスイーツの中にも登場している。見た目もとってもキュートで、お皿に載せるだけでアクセントになる。極小トマトは愛知県の「三河温室園芸組合」が商品化したのが始まり。粒が小さくつぶれにくいので、加熱調理にも活躍する。従来のトマトより糖度が高く、味もしっかりとしている。極小トマトだけでもおつまみとしてもいただけそう。現在、このトマトを国内で生産している農家はまだ少ないが、色の鮮やかさやかわいらしい見た目から、業態を問わず重宝されそうだ。

「個性派バー」は大きく分けて２つある。ひとつは、斬新なコンセプトや工夫を取り入れた異文化体験的なバー。例えば、内壁やインテリアやグラス等が全て氷で作られ、室温はマイナス５度に保たれているバー。駄菓子屋・給食のメニューがあるバー、宇宙船をイメージしたバー、お坊さんと語らいながらお酒が飲める坊主バーなどもある。もうひとつの個性派バーとは、ストレス社会で働く現代人のための、健康促進空間のバーのことである。健康促進空間のバーでは実際には酒を提供するわけではない。例を挙げると、バーに来るような気軽な感覚で点滴を受けられる点滴バー。医師と相談をしながら薬剤を決めることができ、栄養補給や各種ビタミン等を選ぶことができる。また、フルーツ・フラワー・ハーブなど18種類以上のアロマを選ぶことができ、カラフルなチューブからその香りを加えたマイナスイオン濃縮酸素を吸引する酸素バーも有名。今、私たち現代人が求める空間は、刺激がある空間、もしくは癒しや安らぎの空間であるのだろう。

先の国会において「雇用対策法及び地域雇用開発促進法の一部を改正する法律」が成立した。そして2007年10月１日以降、事業主は、�@外国人労働者の雇用管理の改善及び再就職支援の努力と、�A外国人雇用状況の届出が義務化されている。このため全ての事業主は、�@…外国人労働者の労働関係法令や社会保険関連法令を遵守し、外国人労働者が適切な労働条件で安全衛生のもと、在留資格の範囲内で能力を発揮し就労できるよう、適切な措置を講じることが求められている。また、外国人労働者を常時10人以上雇用する際には、人事課長等を雇用労務責任者として選任しなくてはならない。�A…外国人（特別永住者を除く）を雇用する場合には、氏名・在留資格等をハローワークへ届け出ることが必要になった。雇用保険の被保険者が外国人の場合は、雇用保険の被保険者資格の取得届又は喪失届の備考欄に、在留資格、在留期限、国籍等を記載し届け出なくてはならない（届出期限…雇用の場合は翌月10日まで、離職の場合は退職日の翌日から10日以内）。また雇用保険の被保険者でない外国人の場合には、所定の届出様式に、氏名、在留資格、在留期限、生年月日、性別、国籍等を記載し届け出ること（届出期限…雇用・離職ともに翌月末日まで）。さらに2007年10月１日以前に雇用した外国人の場合にも届出は必要だ（届出期限…平成20年10月１日まで）。これらの届出を怠ったり、虚偽の届出をした場合には、30万円以下の罰金対象となる。

ご当地弁当というと、真っ先に駅弁を思い浮かべる人が多いだろう。しかし近頃、駅弁に加え、コンビニ弁当も地元の食材を使ったり地元の味付けをしたご当地弁当が流行している。従来、コンビニ弁当は全国一律の味が定番であったが、それぞれの地方において、地元の食材・味付けが好まれるという背景がある。また、コンビニ各社が地方自治体と協定を結ぶ動きも広まっており、コンビニの地域支社の商品担当者と農水関係部局がタッグを組み、商品開発を行っている地域もある。

ご請求とは、料理を出すのが遅く、お客さんに催促されること。すなわち、「たらこスパゲッティが、お客さんに催促されています」という意味。

用語例）
「たらこスパ、ご請求です」

ゴトクとは、ガスレンジの部品。鋳物製で５〜８本の鋳物棒で鍋を支える。鍋の下、バーナーの上にある部分のこと。

用語例）
「ゴトク掃除しといて」

焼酎は米や麦、芋、蕎麦や黒糖を使ったものが一般的だが、最近巷では、胡麻を使った焼酎が人気を集めている。国内だけでなく、海外からのニーズも増加している。胡麻焼酎を製造しているのは、福岡県の紅乙女酒造。今年、同社の「胡麻祥酎・紅乙女ゴールド」は、シェフやソムリエ等のスペシャリストらによって審査されるInternational Taste & Quality Institute（iTQi：国際味覚品質協会）2006で、最優秀味覚賞を受賞した。iTQiは、料理や飲料の美味しさを評価する国際審査会で、欧州の８つの最高級料理協会、国際ソムリエ協会（ミシュラン、ゴー・ミヨの三ツ星、二ツ星以上）のシェフ、ソムリエ約50名によって評価されるもの。ここでの評価は、日本の胡麻焼酎が世界の「舌」を魅了したことになる。また同社が出品した胡麻焼酎は、全て入賞するという快挙をも成し遂げている。胡麻は発酵力が弱いため焼酎の製造が難しく、胡麻の煎り方を試行錯誤し、およそ７年の歳月を経て商品化に漕ぎ着けたという。熟成にかける時間は長く、「最低２年、良いものは10年以上」必要とされる。この胡麻焼酎の味はまろやかで香り高い。今回の受賞で日本の「焼酎」が世界で注目を浴びるようになり、日本での焼酎ブームも更にヒートアップしそうだ。

「コラーゲンボール」とは、人間の体に不可欠と言われるコラーゲンをボール型に固めたもの。美肌の素の新しい取り方として今注目を集めている。このコラーゲンをおいしく食べさせてくれるところが、東京・西麻布にある「豚肉料理専門店 とんとことん」。美肌効果のある女性に人気の「コラーゲン豚しゃぶしゃぶセット」（１人前 ２０００円）を注文するとコラーゲンボールがついてくる。コラーゲンボールは豚の骨と皮から抽出したコラーゲンと万能ねぎ、糸唐辛子、そしてゆずを合わせて固めたもの。冷ました段階で、固まった脂肪を取り除くのでカロリーは低くなる。それをしゃぶしゃぶのダシの中に入れ溶かして食べる。最後は雑炊にして、コラーゲンを余すことなく頂ける。また、東京・芝の「由YOSHI 田町店」ではコラーゲンボールをおでんの中に入れる。このおでんは、魚醤（いるし／魚から取った醤油）・日高の高級昆布と煮干を使った風味豊かな透明感のあるダシに、厳選野菜・産地直送の魚介類やヘルシーで安全な無添加の練り物を入れた自信のおでん。それに合わせてコラーゲンボールもマグロからとっていて、女性客だけでなく、男性客にも人気がある。コラーゲンボールを食べれば、美肌効果が期待できるかも知れない。

「コンビオープン」とは、スチームとコンベクションオーブンの両方の機能を持ったオーブンのこと。「蒸す」「焼く」「煮る」「炊く」などの様々な調理をスピーディーにできる。温度と調理時間を設定するだけで調理が完了する自動調理装置があり、給食等の大量調理にも活用されている。また、近年ではホテルでも導入が進み、料理の味を守りつつ効率化を図ることに成功。このため人員コスト削減のため、今や必要不可欠となってきている。

「コンフィチュール（=Confiture）」とは、フルーツを砂糖やはちみつで煮込んで保存を可能にした、フランスのジャムのこと。これまで市販されてきたジャムは保存重視の甘いものが多かったが、最近のジャムは素材を生かしたフレッシュな味わいのあるジャムに変化している。フランスからの直輸入品も増え、珍しいフルーツや野菜やスパイスなどを駆使した創作性に溢れる高級ジャムも登場。コンフィチュールは、パンにぬるだけではなく、紅茶やお酒、肉料理に添えたりと自由自在にアレンジでき、普段の料理でも気軽に高級感が味わえることが、女性を中心に人気を得た理由である。最近は日本でもコンフィチュール専門店がオープンして、30〜40種類も揃えるお店もある。