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アイスクリームが美味しくなるこの季節にピッタリのアイス専用の醤油が登場。その名も「アイスにかける醤油」が人気を呼んでいる。明治44年創業の老舗醤油メーカー「やまと醤油味噌」が開発したこの商品、一見ミスマッチに見える両者だが、アイスクリームにかけると粘り気がでて、まるで「黒蜜」のよう。アイスクリームやソフトクリーム だけでなく、きなこ餅や、わらび餅、シュークリームやケーキ、クレープなど様々なスイーツにかけられる。同社のホームページでは、社長自ら、様々な食べ物にこの醤油をかけて食べ、ランク付けをしている。

アイドルとは、厨房・ホールともに比較的ひまな時間のこと。業種・業態によって多少異なるが、だいたい14時から17時くらいのことを指すことが多い。すなわち、「お客様が少ないうちに、休憩を取ってきて」の意味。

用語例）
「アイドルの間に休憩行ってきて。」

来店客数の少ない時間帯のことをいい、ピークタイムの逆の意味。カフェ以外の食事利用の業態などでは、ランチとディナーの時間がピークタイムで、その間（午後2〜5時など）がアイドルタイムになる。営業の傍ら、仕込みなどを行う店が多い。

独特の雰囲気（atmosphere）のある高級レストラン。ディナーに営業の重点をおいたレストランで、ディーナー・盛り付け分量を間違ったりした場合に起こり、お客の満足を得られない要因になる。

兄貴は、同じ種類の材料や料理で先に仕入れたもの、もしくは調理したもの。

弟は、新しく仕入れたもの、もしくは調理したものを指す。ちなみに、普通に使う兄貴は「あ」にアクセントを置くが、この場合「き」にアクセントを置く。最近使われる「カレシ」のように語尾上がり。すなわち「このお通し、先に調理したのはどちらですか？」「こっちが先に仕入れた材料だから先に使って」の意味。

用語例）
「このお通し、兄貴はどっち？」

「こっち兄貴だから先使って」

アフターとは、後だしの飲み物やデザートのことを指す。すなわち、「お客さんの食後に出す予定の飲み物の準備はもうできていますか？」の意味。

用語例）
「アフターまだですか？」

めん棒を使って生地を好みの厚さに伸ばすこと。

「快適さ」を意味する言葉で、お客様にとって店舗の居心地の良さなどを指す。内装、証明、クリンネス、接客などあらゆるものが含まれる。

売上高から材料費を引いた結果のことで、「あらり」と略して言われることも多い。売上高を上げ、材料費を下げる、その結果、荒利益高をあがることが利益拡大につながる。

人件費は荒利益高の40〜50％で管理するのが良いとされる。荒利益高を売上高で割ったのが荒利益率。

一人前の料理の量が規定よりも少ないことで、ネガティブな意味で使われる言葉。調理担当者が食材の分量を間違えたり、スープの治体が運営する食材や食品の小売店を東京などに出展する事で地方のPRや活性化を行なっているケースが多く、パイロット・ショップなどとも呼ばれる。

メーカーや卸売業が自社商品に対する消費者の反応を調べるために設けた小売店のこと。飲食業界では、地方自ハウスとも呼ばれる。アルコール売上比率が高いことが多い。

起業家のこと。外食業界は起業家によるベンチャー・ビジネスや異業種参入などが目立つ業界である。

料理の味加減のこと。各種調味料がなかった時代、塩と梅酢を用いて調味していたところから生まれた言葉。

店内に客席を設けて、お客がその場で喫茶・食事できるようにした形態のこと。

最近は持ち帰り「テイクアウト」店でもその一角に「イートイン」のスペースを併設している融合形態などもある。

袋状のものに詰めること。

自動車などを店舗に改造し、移動しながら販売する形態のこと。カフェ、パン、弁当・惣菜などが多い。原則として公道では営業できないことになっているので、販売場所の計画があらかじめ必要である。

新店スタート時に必要な初期投資のこと。具体的には、土地・建物の取得費、設備・什器の購入費、商品の仕入れ代金などのこと。店の開店後に継続して発生するコストは「ランニング・コスト」と言う。

今まで物件を借りていたテナントが店を閉める際に、内装や店内設備・什器を残し、そのままの状態で売りに出された物件を「居抜き物件」と呼ぶ。以前飲食店だった物件であれば、少額の内装費でオープンできるメリットがある。またオープン当初からすでに「あそこは飲食店だ」と認知されているというメリットも見込める。ただし、フランチャイズに加盟することを前提とすると、店舗で使用する内装や設備に統一性が求められるため、そのメリットを享受しづらい。

野菜類の煮方のひとつ。トウガンのひすい煮、フキや青菜など、材料の持つ色を飛ばさないように煮上げる煮物のこと。

飲食店営業許可申請とは、飲食店を経営するにあたり、営業場所を管轄する保健所に提出する必要のある申請。食品衛生法で定められている。この申請の要件には�A食品衛生責任者（または調理師免許保有者）をおくこと　�B施設の基準を満たしていること　�C過去２年以内に食品衛生法に違反していないことなどが挙げられる。

仕事の意欲を高めるために刺激になるもの。飲食業界では奨励金などのことを指す場合が多く、例えば店長なら、店の売上高や利益に応じて、インセンティブが支払われたりする。インセンティブによるモチベーションのアップなどを狙ったもの。

「ウイスキーコニサー」とは、スコッチ文化研究所が認定している資格で、ウイスキーに関心のある人、もしくはウイスキーに携わる人を対象にしたもの。ウイスキーに関する知識を持った人を増やし、消費が低迷するウイスキー市場の活性化を図ることを目的とし設けられた。

ウイスキーはブレンデッドの時代からシングルモルトへと、大きく流れが変わった。このシングルモルトの登場により、ウイスキーは「飲まれる酒」から「主体的に飲む酒」へ、そしてより「物語性のある酒」へと変わってきた。これに伴い、ウイスキーの製造や文化に対する正しい知識を持った人材の確保が各業界から求められているのが現状だ。同研究所が定める資格認定制度では、スコッチだけに限らず、全てのウイスキーを対象にしている。

これはシングルモルトによって開拓されたウイスキーへの興味・関心をブレンデッドやアメリカン、アイリッシュ、カナディアン、ジャパニーズ等、他のウイスキーにも広げることを期待してのこと。認定資格は、�@ウイスキー・エキスパート（試験内容はウイスキーの基礎知識を問う１００問の筆記試験／年１回実施）、�Bウイスキー・プロフェッショナル（平成19年から年１回実施予定）、�Cマスター・オブ・ウイスキー（平成21年から実施予定）の３種類に分けられている。受験資格は20才以上で、ウイスキーに関心があり、より専門知識を身につけたいという意欲の高い人。受験者の職業を見てみると、ホテル関係やバーテンダー等の仕事に就いている人が多く、一般消費者、料飲店関係者、酒販店、メーカー、インポーターもいる。

ちなみに、平成18年度試験の合格率は47％であった。

ウェイスト（Ｗａｓｔｅ）とは、食材を使うことで生じる廃棄部分のこと。また、一部の店では食材が古くなると「ウェイストします」と言ってゴミ箱に廃棄することもある。

用語例）
「ウェイストします。」

客数と客単価をかけた総額。一ヶ月間の売上高は「月商」、一年間の売上高は「年商」とも言われる。客数アップと客単価アップにより、売上高は増大する。しかし利益は、売上高が同じでも人件費や売上原価などを抑えることで拡大させることができる。

売上高対営業利益率＝営業利益÷売上高×１００。売上高から売上原価、営業費、一般管理費を差し引いた利益率のこと。最低10％、できれば利上高の15％を維持しておくと良いとされる。

開業後に必要な資金の総称。＜1．店舗や事務所の維持費用、2．食材などの商品の仕入れ費用、3．消耗品などの備品費用、4．人件費（給料はもちろん保険・年金などの福利厚生費も含む）、5．借入金等の毎月の返済金、6．開業後の販促用のチラシや広告作成費用＞

ＡＳＰとは、Application Service Provider（ビジネス用アプリケーションソフトをインターネットを通し、顧客にレンタルする事業者）の頭文字をとった略語。

利用者はインターネット上のレンタルアプリケーションを利用することで、低コストで飲食店経営に必要な売上情報の集計・分析をしたり、パート・アルバイトの労働時間の集計することなどが容易になる。

メニューごとの売上高を分析する時の方法。１品ごとに売上高を集計し、出数に単価をかけて売上高を出し、総売上高で割ると、１品ごとの売上高占有比率が出る。

比率が高い順に１品ごとに累計して、全体の売上高の75％までを占めるメニューをA部門、20％までをB部門、５％までをC部門という。

売上高から売上原価、人件費、（加盟店の場合）本部費用などの諸経費を引いた後に残った利益のこと。営業利益を売上高で割ったものを、営業利益率という。外食業界では、営業利益率10％を確保することを目指すことが多い。

エキナカとは、主に鉄道会社が駅構内に展開している商業スペースの通称。駅構内のお店と言えば、立ち食いそばや売店が主流であったが、１９９５年に阪急電鉄が十三駅（大阪市）のホームに直営コンビニエンスストア「アズナス」をオープンしたのが最初と言われている。東京では、ＪＲ東日本が推し進める、「エキュート」がある。人が多く集まる「鉄道」の駅と「商業施設」が一体化した空間を提供。飲食店のほか、衣料・雑貨、また保育園までもあり、夫婦共働きの家庭が多いこの時代に重宝されるだろう。また、「ソトアサ族」には、通勤途中に朝食をとるのにも便利だ。なお、現在「エキュート」は、「エキュート大宮」「エキュート品川」「エキュート立川」と、平成20年３月30日に一部オープンした「エキュート日暮里」がある。また、東京メトロが運営する「エキナカ」として、「エチカ表参道」があり、平成20年12月には「エチカ池袋」をオープン予定。抜群の集客力を誇る「エキナカ」に、飲食企業も目が離せないだろう。

エコ肥料とは、食べ残しや調理時に発生する生ごみを原料にした肥料のこと。生ごみをごみ処理場で焼却することなくリサイクルできるため、二酸化炭素削減効果もあり、環境に配慮した肥料として業界内外を問わず大きな注目を集めている。これの主原料となる生ごみは、地域のスーパーや食品工場から出る野菜くずが主だが、飲食店やホテル等から集められた残飯も再利用されることもある。エコ肥料は、生ごみと米ぬかを混ぜ合わせ発酵・乾燥させたものをペレット状にして販売されているが、価格は通常の肥料に比べて若干割高ではある。しかし日本で使われている肥料の原料の多くは海外から輸入しているため、昨今の原材料費の上昇や原油価格の高止まりしている現状は多くの生産者に生産コストの増加を強いている。さらに生産者の中には、肥料から安全・安心にこだわりたい、また環境への配慮から化学肥料を使うことに抵抗を感じるという考えもあり、このエコ肥料の使用に注目されている。エコ肥料ではないが、既に有機資源をリサイクルして肥料として利用している農作物の成功実例も多数あるので、今後も利用者は増えるだろう。日常的に生ごみが大量に発生する飲食業界では、生ごみの処理費用の削減は非常に魅力的なので、業界を巻き込んで大きな動きになっていく可能性もある。

直訳すると「民族の」「少数民の」と言う意味。飲食業では、アジア・東南アジア地域の料理全般を指す。辛味の強いタイの「トムヤムクン」や、マレーシアの「ミーゴレン」などは有名な例で、独特の味付けが魅力。居酒屋業態の人気メニューにもなっている。

「エノログ」とは、ワインづくりに精通した技術者に与えられる資格で、葡萄栽培や品質管理等、ワインの製造過程で技術的な見地からアドバイスする専門家。

ワインをサービスするソムリエとは異なり、ワインの製造時に活躍するスペシャリスト。ヨーロッパでは国家資格として認定している国もある。フランスでは大学の農学部を卒業した後、ボルドー大学等でワインを専門的に学び試験に合格して、はじめてこの資格が取得できる。

最近、日本でも山梨県にある葡萄酒技術研究会が、国産ワインの品質向上とワイン産業の振興を目的として「ワイン醸造技術管理士」という名称でエノログの認定を始めた。同研究会では、�A海外でエノログの国家資格を取得している人であれば同研究会の定めるエノログ部会に入会すること、�B大学や専門学校で醸造学や発酵工学等を学んだ後、ワイン醸造の現場で３年以上の実務を経験し同研究会に入会し審査を通過すること、を条件に「ワイン醸造技術管理士」として認めている。

「F/Lコスト」とは、飲食業界における経営的な指標。「F」は「FOOD（食材費）」、「L」は「LAVOR（人件費）」を表し、食材の材料費と人件費が占める割合を指す。一般的にはF/Lコストは55％前後が適正と言われているが、飲食業態によりその数値は異なる。例えば客単価の高いレストランでは、サービスに力を入れるために、F/Lコストのうち、食材費に比べて人件費の割合が高くなる傾向がある。

企業の合併・買収のこと。

経営陣や従業員が投資ファンドの支援を得るなどして企業や事業部門を買収すること。

チェーン店で、ある地域に展開される複数の店舗をマネジメントする管理者のこと。エリアごとの優劣は、エリア・マネージャーの手にかかっている。

家計費に占める食費のこと。日本の現在のエンゲル係数は30％前後だが、所得の高い国では30％を切る状態である。所得が上がればエンゲル係数は下がり、食費の中の外食費の割合は高くなる。

有機栽培の農産物のことで、農薬、化学肥料を一切使わずに育てた農産物のこと。日本では、有機野菜とは農地で三年以上、農薬や化学肥料を使用せずに栽培していることと規定され、遺伝子組み換えは認められていない。

レストラン・飲食店・居酒屋のこと。ワインを中心にお酒の品揃えが豊富にあり、主にお酒を楽しむ事が目的の店。

落とすとは、そろそろ賞味期限切れのものをまかないなどに使うこと。すなわち、「そのキャベツは、そろそろ賞味期限切れだから、まかない用に使っちゃって」という意味。

用語例）
「そのキャベツ、落としといて。」

店舗の運営技術のこと。接客作業と調理からなる。お客様を満足させながら高い労働生産性を達成している状態を、良いオペレーションという。

2005年2月、同潤会青山アパート跡地に、表参道の新たなランドマークとしてオープンした商業・住宅複合施設（地上６階、地下６階）。建築家の安藤 忠雄氏が設計を担当し、歴史的景観や環境に配慮し建設されたのが特徴。建物内は一つの回廊で結ばれた吹き抜けになっており、開放感に満ちた空間。各階は緩やかなスロープで結ばれ、らせん状のフロア構造となっている。

ファッションや文化、芸術の各方面からだけでなく、飲食業界からも注目を集めている。既に新業態や初出店を含め15店舗のレストランやカフェ等が出店している。今後も文化や情報の発信地として注目を集めることになる。

最近、カフェ業態では親子で楽しめるように工夫された新しいスタイルの、通称「親子カフェ」というものが増えてきた。これまでは大人がくつろぐ空間として利用されてきたカフェだが、子供と一緒に楽しい時間を過ごしたいという客のニーズが増え、カフェ業界でも生き残りをかけ各社・各店舗で独自のスタイルを生み出している。

スターバックス コーヒーの玉川高島屋Ｓ・Ｃ店ではキッズスペースのソファ席や子供用のメニューも充実し、連日家族連れで賑わいをみせている。店内はゆったりとしたスペースでベビーカーの移動にも配慮がされており、子供連れの親の評価はかなり高いようだ。また首都圏で親子カフェを展開しているスキップキッズはまだ３店舗のみだが、多くのメディアでも親子カフェとしてのユニーク性が取り上げられている。

利用者によれば、一般のカフェに比べて乳幼児連れでも入りやすく、子供を持つ親同士のコミュニケーションの場としても利用しているという。少子化に伴い子供向けのサービスが多様化する中で、カフェ業界では親子カフェのような工夫を凝らした「独自のサービス」が今後も求められていくだろう。